Sanft gegarte Maispoulardenbrust mit Spargel-Morchelragout und Gnocchi

Sanft gegarte Maispoulardenbrust mit Spargel-Morchelragout und Gnocchi

Leckerer Frühsommer! Die Erde beschert uns Spargel auf den Feldern und Morcheln im Wald. Wir kombinieren dazu "Weißer Burgunder Kabinett trocken" oder "Grauer Burgunder Spätlese halbtrocken". Die Burgunder passen perfekt zur Sanftheit, Cremigkeit und Würze des Gerichts. Die feine Geflügelbrust kann für Vegetarier auch einfach weggelassen werden.

Zutaten für 4 Personen

400 g

mehlige Kartoffeln

3

Eigelb

50 g

Mehl

100 g

Kartoffel-Mehl

4

Pouladen Brüste

500 g

weißer Spargel

100 g

Morcheln

100 g

Erbsten

2

Zweige Estragon

Zitronensaft

100 ml

Sherry

100 ml

Weißwein

250 ml

Sahne

100 ml

Crème Fraîche

Butter

Salz, Pfeffer, Muskat

Sanft gegarte Maispoulardenbrust mit Spargel-Morchelragout und Gnocchi

 Zubereitung

1. Für die Gnocchi, Kartoffeln mit der Schale in Salzwasser kochen, Kartoffeln anschließend schälen und ausdämpfen lassen (bestenfalls 1 Tag vorher).

2. Die Kartoffeln durch eine Kartoffelpresse drücken. Eigelb, Mehl und Kartoffelmehl dazugeben und zu einer Masse verarbeiten. Mit Salz, Pfeffer und Muskat würzen und in gewünschte Gnocchiform bringen. Einen Topf mit Salzwasser zum Kochen bringen und die Gnocchi darin abkochen, bis sie an der Oberfläche schwimmen, dann herausnehmen.

3. Den weißen Spargel schälen und das holzige Ende entfernen. In ca. 5 cm lange Stücke schneiden und in kräftig gesalzenem und gezuckertem Wasser bissfest garen, dann herausnehmen und auskühlen lassen.
Die Morcheln unter fließendem Wasser sauber waschen.

4. In einem kleinen Topf etwas Butter aufschäumen lassen und die Morcheln darin 2 Minuten leicht anschwitzen . Mit Sherry und Weißwein ablöschen und um ca. 1/3 einkochen lassen. Dann Sahne und Crème-Fraîche hinzufügen, einmal aufkochen und mit Zitrone, Salz und frischem Estragon abschmecken. Spargel und Erbsen hinzufügen und heiß werden lassen.

5. Die Gnocchi in einer Pfanne mit Butter leicht anbraten.

6. Die Maispoularde mit Salz und Pfeffer würzen, auf der Hautseite in Öl goldgelb anbraten und im vorgeheizten Ofen bei 120 Grad (Umluft) für ca. 15 Minuten fertig garen.

Guten Appetit!

    Spargelgericht von oben mit Weißwein

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