Sanft gegarte Maispoulardenbrust mit Spargel-Morchelragout und Gnocchi

Leckerer Frühsommer! Die Erde beschert uns Spargel auf den Feldern und Morcheln im Wald. Wir kombinieren dazu "Weißer Burgunder Kabinett trocken" oder "Grauer Burgunder Spätlese halbtrocken". Die Burgunder passen perfekt zur Sanftheit, Cremigkeit und Würze des Gerichts. Die feine Geflügelbrust kann für Vegetarier auch einfach weggelassen werden.

Sanft gegarte Maispoulardenbrust mit Spargel-Morchelragout und Gnocchi

Zutaten

  • 400g mehlige Kartoffeln
  • 3 Eigelb
  • 50g Mehl
  • 100g Kartoffel-Mehl
  • 4 Stück Poularden Brüste
  • 500g weißer Spargel
  • 100g Morcheln
  • 100g Erbsen
  • 2 Zweige Estragon
  • Zitronensaft
  • 100ml Sherry
  • 100ml Weißwein
  • 250ml Sahne
  • 100ml Crème Fraîche
  • Butter
  • Salz, Pfeffer, Muskat

Zubereitung

1. Für die Gnocchi, Kartoffeln mit der Schale in Salzwasser kochen, Kartoffeln anschließend schälen und ausdämpfen lassen (bestenfalls 1 Tag vorher).

2. Die Kartoffeln durch eine Kartoffelpresse drücken. Eigelb, Mehl und Kartoffelmehl dazugeben und zu einer Masse verarbeiten. Mit Salz, Pfeffer und Muskat würzen und in gewünschte Gnocchiform bringen. Einen Topf mit Salzwasser zum Kochen bringen und die Gnocchi darin abkochen, bis sie an der Oberfläche schwimmen, dann herausnehmen.

3. Den weißen Spargel schälen und das holzige Ende entfernen. In ca. 5 cm lange Stücke schneiden und in kräftig gesalzenem und gezuckertem Wasser bissfest garen, dann herausnehmen und auskühlen lassen.
Die Morcheln unter fließendem Wasser sauber waschen.

4. In einem kleinen Topf etwas Butter aufschäumen lassen und die Morcheln darin 2 Minuten leicht anschwitzen . Mit Sherry und Weißwein ablöschen und um ca. 1/3 einkochen lassen. Dann Sahne und Crème-Fraîche hinzufügen, einmal aufkochen und mit Zitrone, Salz und frischem Estragon abschmecken. Spargel und Erbsen hinzufügen und heiß werden lassen.

5. Die Gnocchi in einer Pfanne mit Butter leicht anbraten.

6. Die Maispoularde mit Salz und Pfeffer würzen, auf der Hautseite in Öl goldgelb anbraten und im vorgeheizten Ofen bei 120 Grad (Umluft) für ca. 15 Minuten fertig garen.

Guten Appetit!

    Spargelgericht von oben mit Weißwein

    Leckerer Frühsommer! Die Erde beschert uns Spargel auf den Feldern und Morcheln im Wald. Wir kombinieren dazu Weißer Burgunder Kabinett trocken oder Grauer Burgunder Spätlese halbtrocken. Die Burgunder passen perfekt zur Sanftheit, Cremigkeit und Würze des Gerichts. Die feine Geflügelbrust kann für Vegetarier auch einfach weggelassen werden.


    Spargel und Morcheln im Frühsommer
    Von April bis Ende Juni ist er der Saison-Star auf den Wochenmärkten und in vielen Küchen: weißer und grüner Spargel. Feinschmecker lieben zudem Morcheln, Frühlingspilze mit starkem Geschmackserlebnis. Warum nicht einmal kombinieren? Wir haben es ausprobiert und es harmoniert ganz wunderbar.

    Geflügelbrust und oder Gnocchi?
    Unser Koch wählte eine Poulardenbrust zum Frühlingsgemüse aus. Sanft gegart behält das Fleisch seine Saftigkeit. Vor allem Mais-Poularden sind sehr aromatisch im Geschmack. Vegetarier lassen die Poularde einfach weg und bedienen sich mehr bei den Kartoffel-Gnocchi. Tipp: Die Gnocchi vor dem Servieren nochmal kurz in geschmolzener Butter anrösten.

    Weinempfehlungen

    Weinempfehlung

    Leichte Burgunderweine passen hervorragend zu diesem Gericht. Trocken-Trinkern empfehlen wir unseren 2021er Niersteiner Paterberg, Weißer Burgunder, Kabinett, trocken, Silberne Kammerpreismünze. Er ist filigran und schwungvoll zugleich.

    Weinempfehlung

    Wer mehr Restsüße im Wein mag, der kann den 2021er Niersteiner Klostergarten, Grauer Burgunder, Spätlese, halbtrocken dazu probieren. Er verbindet sich wunderbar mit der feinwürzigen Sauce, die etwas Sherry beinhaltet.