Zitrusfrüchteragout mit Weinschaum und Christstollen-Parfait

Zitrusfrüchteragout mit Weinschaum und Christstollen-Parfait

Grapefruit, Orangen und Blutorangen vereinen sich mit Vanille, Sternanis und Zimtzucker zu einem fruchtigen Ragout. Darauf geben wir fluffigen Weinschaum. Der fertig gekaufte Christstollen verwandelt sich am Vortag des Menüs mit Cognac, Ei, Sahne, Zucker – und mit Hilfe eines Gefrierschranks – in ein eisiges Parfait.

Zutaten für 4 Personen

2

Grapefruits

2

Orangen

2

Blutorangen

Speisestärke

Vanille

1

Sternanis

Zimt

Zucker

6

Eier

250 g

Sahne

Cognac

100 g

Christstollen

Zitrusfrüchteragout mit Weinschaum und Christstollen-Parfait

Zubereitung

Fruchtragout

Zitrusfrüchte schälen und filetieren. Den übrigen Saft mit Zucker und Gewürzen aufkochen mit etwas angerührter Speisestärke abbinden und über die Zitrusfrüchte Filets gießen.

Weinschaum

3 Eigelb (das Eiweiß wird später noch gebraucht), 150 ml Weißwein, 40 g Zucker und ein wenig Zimt zusammen gut durchmischen und auf mittlerer Stufe im Wasserbad zügig mit dem Schneebesen schaumig aufschlagen, bis der Schaum eine leichte Bindung erreicht hat und die Masse sich etwa verdoppelt hat.

Christstollenparfait

1. Den Christstollen in kleine Würfel brechen und mit reichlich Cognac tränken.

2. 2 Eiweiß in einer Küchenmaschine mit einer Prise Salz steif schlagen und kühl stellen.

3. Die Sahne ebenso steif schlagen.

4. 3 Eigelb mit 35 g Zucker in einer Küchenmaschine schaumig aufschlagen.

5. In das schaumig geschlagene Eigelb mit dem getränkten Christstollen mischen und langsam die geschlagene Sahne sowie das Eischnee unterheben und in einer mit Backpapier ausgelegten Form geben. Anschließend für mindestens 24 Stunden Tiefkühlen.

Das Zitrusfrüchte Ragout in einen tiefen Teller geben und mit reichlich Weinschaum bedecken. Nun wahlweise mit einem kleinen Bunsenbrenner etwas abflämmen. Darauf das geschnittene Chrisstollenparfait geben.

Guten Appetit!

Zitrusfrüchteragout mit Weinschaum und Christstollenparfait

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