Dessertweine machen das Menü perfekt. Mit ihren süßen, tiefgründigen Aromen und ihrer komplexen Struktur sind sie der finale Tusch! Süßer Dessertwein entsteht, wenn die Trauben reif bis überreif sind. Der Edelpilz Botrytis führt zu poröser Beerenhaut, Wasser verdunstet und Zucker konzentriert sich. Die Trauben sind rosinenartig. Wer Dessertwein kaufen möchte, der wird fündig in verschiedenen Prädikatsstufen: zum Beispiel Spätlese, Auslese, Beerenauslese, Trockenbeerenauslese. Sowohl rote als auch weiße Dessertweine stehen zur Auswahl. Besonders beliebt ist der Riesling, denn er bringt zur Süße immer eine Säurekomponente mit. Auch Gewürztraminer, Scheurebe oder Spätburgunder sind in Wein-Onlineshops gut vertreten. Als Dessert gelten sowohl Süßspeisen, wie Fruchtdesserts oder Mousse au Chocolat, aber auch würzige Nachtische, wie Käseplatten. Der Begriff „Dessertwein“ ist nicht zu verwechseln mit dem Begriff „Süßwein“ generell, mit dem aufgespritzten „Likörwein“ oder dem sehr seltenen und besonderen „Eiswein“. Eines haben alle vier Weintypen gemeinsam: Sie sind lange haltbar!
Reife Trauben: süß, süßer, edelsüß
Wenn Trauben süß sind, so richtig süß, und auch gesund, dann eigen sie sich als Grundlage für Dessertwein. Ist der Sommer lang und schön, so ist auch die Reifeperiode für die Trauben fantastisch. Sie lagern mehr Zucker ein als in verregneten Jahren. Und die Traube hat noch eine ganz besondere Partnerschaft – und zwar mit einem Pilz. Dem Pilz Botrytis (lat. Botrytis Cinerea; aber alle sagen nur Botrytis). Ein Schimmelpilz, aber keiner der schlechten Sorte. Dieser Pilz führt nämlich zur Edelfäule. Und das will, ja, brauchen Winzer und Winzerin sogar, um gewisse Reifegrade zu erreichen. Der Pilz befällt die Trauben, wenn es warm und feucht ist. Ganz typisch Pilz also! Und wie macht er das, dass die Traube noch mehr Zucker einlagert als eh schon geschehen? Botrytis macht die Beerenhaut porös, Wasser kann aus der Traube verdunsten. Die Beere trocknet dementsprechend rosinenartig ein. Das Zuckerverhältnis steigt.
Die deutschen Prädikatsstufen im Überblick*
- Kabinett (67-80 Grad Oechsle)
- Spätlese (76-90 Grad Oechsle)
- Auslese (83-100 Grad Oechsle)
- Beerenauslese (110-128 Grad Oechsle)
- Eiswein (110-128 Grad Oechsle)
- Trockenbeerenauslese (150-154 Grad Oechsle)
* Werte variieren nach Weinbauzone und Region
Zusatz-Wissen für Weinkenner
Das Mostgewicht kennzeichnet das Gewichtsverhältnis von einem Liter Most zu einem Liter Wasser. Und zwar bei exakt 20°C. Der Winzer nutzt im Weinberg zur Messung der Dichte meist das sog. „Refraktometer“, im Keller später die „Mostwaage“. Beziffert wird in Grad Oechsle (abgekürzt °Oe). Die Maßeinheit ist benannt nach dem Erfinder Christian Ferdinand Oechsle, einem Württemberger Mechaniker und Goldschmied (1774-52).
Weiße Dessertweine, rote Dessertweine
Es gibt sowohl weiße als auch rote Dessertweine. Am beliebtesten ist der Riesling. Nicht nur bei den Weintrinkern, sondern auch bei den Winzern im Anbau. Die Rieslingrebe ist prädestiniert für Dessertweine, weil sie trotz sehr hohen Reifegraden eine fantastische Säurestruktur behält. Aber wer süße Dessertweine mag, der wird auch bei anderen Rebsorten fündig: Gewürztraminer oder Scheurebe eignen sich gut. Die Aromarebsorten wollen regelrecht Zucker in der Traube. Auch bei Rotweinen findet man gute Spätlesen, Auslesen bis hinzu Beeren- oder Trockenbeerenauslesen: z.B. Spätburgunder, aber auch Dornfelder und weitere internationalen Rebsorten.
Typische Aromen von Dessertweinen
Jede Rebsorte ist individuell, zweifelsohne. Aber Süßweine bzw. Dessertweine haben eine Tendenz zu ganz bestimmten Aromen. Durch den hohen Zuckergehalt findet man oft Noten, die an Honig oder Karamell erinnern. Trockenobst ist ein häufiger Begriff bei der Beschreibung von Dessertweinen. Wer will, kann diese Richtung konkretisieren: Sind es getrocknete Feigen? Oder kandidierte Orangen? Auch würzige Aromen können vorkommen: beispielsweise Zimt, Nelke oder Vanille. Und wer sich an Nüsse – Mandeln, Haselnüsse – erinnert fühlt, der ist dazu herzlich eingeladen, diese Aromen-Empfindung auszusprechen.
Ein Dessert kann süß oder würzig sein
Im Begriff Dessertwein steckt das Wort Dessert. Von dem französischen Verb „dessert“, passend zu „desservir“, was „die Speisen abtragen“ bedeutet. (Vergleiche auch „servir“, servieren.) Desserts werden also im klassischen Sinne ganz zum Schluss eines Menüs serviert. Wer zwischendurch, als Solist, einen Dessertwein trinken will, darf dies aber natürlich auch tun. Unter Dessert verstehen viele Deutsche eine Süßspeise: Von fruchtigen Nachspeisen (sommerliche Desserts mit Himbeeren und Kirschen, oder heiße Früchte im Winter, wie Birne Helene) über Eiscreme und Sorbets bis hin zu schokoladigen Süßspeisen (Tiramisu, Mousse au chocolat, Panna Cotta). Außerdem alle Varianten von Cremes, Puddings, Parfaits. Auch gerne saisonal, wie Weihnachtsdessert mit Lebkuchen. Ein Dessert kann – im eigentlichen Sinne der Wortbedeutung – ebenso würzig sein. Die Käseplatte mit Gouda, Brie, Gruyère etc. ist bei den Franzosen beispielsweise ein Muss in der Menüfolge. Und die Spanier trinken gerne mal einen Süßwein zu ihren Tapas.
Italienischer und portugiesischer Dessertwein kaufen
Andere Länder, andere Sitten. Andere Weine, andere Menüfolgen. Italiener, Spanier und Portugiesen haben ihre typischen Süß- und Dessertweine. So sind die Likörweine – Sherry, Portwein oder Marsala – geschützte regionale Begriffe. Wie Champagner, der nur aus der Champagne kommen darf. Im restlichen Frankreich heißt unser „Sekt“ nämlich Cremant. Die typischen Rebsorten für spanische Süßweine sind beispielsweise: Pedro Ximénez, Moscatel und Garnacha.
FAQs
Was ist der Unterschied zwischen Dessertwein, Süßwein, Likörwein und Eiswein?
Ein Süßwein kann ein Dessertwein sein, muss es aber nicht. Süßwein bedeutet, dass der Wein sehr süß ist. Dessertwein ist der Zweck, der Anlass des Trinkens. Ein Likörwein ist, wie der Name schon sagt, likörartig. Er hat einen Alkoholgehalt von 15-22 Prozent vol. Alkohol. Er ist „aufgespritet“, man hat Alkohol hinzugefügt. Süßweine haben deutlich weniger Alkohol, sie sind nicht „aufgespritet“. Eiswein ist eine ganz eigene Sache: Die Trauben gefrieren am Stock und müssen bei mindestens -7 Grad Celsius gekeltert werden.
Haben Süßweine also immer relativ wenig Alkohol?
Jein, so kann man das nicht sagen. Im Vergleich zu Likörwein hat Süßwein weniger Alkohol, ja. Im Vergleich zu einem leichten Kabinettwein sind Süßweine aber natürlich sehr viel aromareicher. Bei der Gärung wird Zucker in Alkohol umgewandelt. Je mehr Zucker vorliegt, desto mehr können die Hefen umwandeln. Das heißt, Süßweine haben generell ein Potential für hohe Alkoholwerte. Aber: Hefen haben ein ganz bestimmtes Milieu, in dem sie sich wohlfühlen. Steigt der Alkoholgrad circa über 15 % vol. Alk. kapitulieren die meisten Hefen.
Stimmt es, dass man edelsüße Weine sehr gut lagern kann?
Ja, das stimmt. Die Süße macht haltbar. Süßweine gelten als sehr stabil. Man kann sie Jahrzehnte lagern. Manche legen sich einen Süßwein (oder sogar eine Kiste Süßwein) ihres Geburtsjahres in den Keller, um ihn dann, vielleicht am 30. oder 40. oder 50. Geburtstag zu öffnen. Viele kaufen zur Geburt Ihrer Kinder oder Enkel, Jahrgangsweine. Auch das Jahr der Hochzeit ist beliebt. Die Süßweine bekommen mit der Reife ganz typische Alterungsnoten. Viele Weintrinker mögen dies sehr.
