Denn mit dem richtigen Wein lässt sich jedes Essen veredeln – und mit dem falschen Wein das Essen vermiesen. Unsere Weinexperten geben Ihnen etablierte Tipps an die Hand für ein perfektes Genusserlebnis, ganz einfach zu merken. Zum Beispiel: „Gleiches und Gleiches gesellt sich gerne“. Wer in der Küche und bei der Weinauswahl sicherer ist, darf auch mit Gegensätzen spielen. Dann offenbaren sich neue, bereichernde Geschmacksnuancen mit Wow-Effekt. Ein Beispiel der Weinempfehlung kennen viele: Edelsüße Weine zu Blauschimmelkäse. Welch ein Finale bei einem Menü! Wir verraten, welche Nuancen sich gegenseitig bereichern und regen Sie mit Fragen dazu an, sich auf eine Entdeckertour zu fantastischen Wein-Speise-Kombinationen aufzumachen. Nur wer neugierig ist und bleibt, lernt dazu.
Weinempfehlungen zum Essen: Klassische Kombinationen
Traditionell galt bei Wein- und Speiseempfehlungen: „Gleiches und Gleiches gesellt sich gerne.“ Das Ziel: Harmonie auf dem Tisch. Ein oft gehörter Spruch ist: „Heller Wein zu hellem Fleisch. Dunkler Wein zu dunklem Fleisch.“ Oder etwas detaillierter: Feine, leichte Speisen wurden zu feinen, leichten Weinen gereicht, z.B. Weißweine Kabinett. Üppige, kraftvolle Speisen verlangten nach kräftigeren Weinen, z.B. Rotweine aus Südafrika. Bei süßen Speisen sollte der Wein mindestens genauso süß sein, z.B. edelsüße Auslesen. Warum nur früher, gilt das heute nicht mehr? Doch. Diese Regeln gelten nach wie vor, auch heute noch. Sie sind weder langweilig noch öde, sondern meistens sehr treffend. Die Regeln wurden lediglich ergänzt. Denn die Weinwelt ist heute bunt und groß…
Weine und Speise kombinieren: Moderne Küche!
„Gegensätze ziehen sich an.“ In der modernen Küche ist man experimentierfreudig. Wobei auch ganz klassische Kombinationen bereits Gegensätze miteinander verbinden: Auch früher wurde bereits die edelsüße Auslese zum Blauschimmelkäse gereicht. Köstlich! Wer gegensätzlich kombinieren will, der muss einige Regeln kennen und beherzigen bzw. sich mit der Zeit ein Gefühl für Wein und Speise antrainieren. Zunächst Basiswissen: Auf der Zunge schmecken wir süß, sauer, salzig, bitter, umami (herzhaft) und fett. Die Nase macht die feinen sensorischen Unterschiede! Wir haben Ihnen hier sensorische Wechselwirkungen zwischen Wein und Speise übersichtlich zusammengestellt:
Welcher Wein passt zu welchem Essen?
Sensorische Wechselwirkungen bei Essen und Trinken: Was verstärkt was?
- Süße im Wein …
- verstärkt die Aromen im Gericht.
- puffert Schärfe, Säure und Bitterstoffe im Gericht ab.
- Säure im Wein …
- betont die Schärfe und Würze im Gericht.
- betont auch die Säure im Gericht.
- (Vorsicht! z.B. bei Essig-Vinaigrette und Riesling)
- schwächt die Süße im Gericht ab.
- macht ein fettreiches Essen besser verdaubar.
- Salzigkeit im Wein (oft als mineralisches Empfinden beschrieben) …
- verstärkt die Aromen, Bitterstoffe und auch die Süße in der Speise.
- erhöht den salzigen Eindruck im Essen.
- (Vorsicht: Kann schnell zu viel werden!).
- Alkohol im Wein …
- erhöht den Eindruck von Süße im Essen.
- verstärkt die Wirkung von Gewürzen und Schärfe im Essen.
- Bitterstoffe im Wein (Tannine, vor allem im Rotwein) …
- verringern die Süße im Essen.
- reduzieren das Säureempfinden.
- machen ein fettreiches Essen besser verdaubar.
- Röstaromen im Wein (von der Lagerung im Holzfass, Barrique) …
- harmonieren mit Röstaromen im Essen, wie z.B. kurzgebratenem Fleisch.
- zu Käsesorten mit hohem Umamigehalt (z.B. gereifter Parmesan, Manchego, Gruyére usw.).
Wine-Food-Pairing: Gleichberechtigte Partner finden
Eigentlich ist das immer der Knackpunkt. Die Partner auf dem Teller und im Glas müssen auf irgendeine Art und Weise gleichberechtigt sein. Köche, Sommeliers und Weinexperten betrachten daher zuerst die Speise an sich oder den Wein an sich: „Was habe ich vor mir? Wen wünscht sich dieser Wein als Partner? Oder auch welche Nuance würde diesem Gericht guttun, die vielleicht bereits in der Sauce vorhanden ist oder auch noch komplett fehlt?“ Im besten Falle gewinnen beide Partner im Zusammenspiel und offenbaren eine neue, bereichernde Geschmacksnuance, die sie alleine nicht hätten. Teamwork im besten Sinne. Unsere Profi-Tipps daher: Achten Sie auf Aromen, Textur und Temperatur der Speise. Oder umgekehrt: Achten Sie auf Aromen, Textur und Temperatur der Weine. Und kombinieren Sie dann. Ein gängiges Beispiel: Saucen. Oft sind sie die aromaintensivste Komponente auf dem Teller. Dahingehend suchen Sie den Wein aus.
Das richtige Essen zu Weißwein, Roséwein, Rotwein
Den Satz „Weißwein ist immer leicht, Rotwein ist immer schwer“ beantworten wir mit einem ganz klaren Nein! Oft stimmt diese alte Regel, aber sie ist längst nicht mehr allgemeingültig. Ein im Holzfass ausgebauter Chardonnay kann kräftiger sein als ein sehr zarter, junger Spätburgunder. Ein gereifter Riesling kann eine solche Präsenz (Salzigkeit, Mineralität, Kräuternoten etc.) zeigen, dass er nach einem kräftigeren Partner verlangt als ein mittelschlanker Rotwein. Deshalb: Vor allem bei sehr hochwertigen Weißweinen, verkosten Sie vor oder lassen Sie sich vorab beraten. Auch ein Rosé kann sehr schlank, trocken sein oder sehr lieblich, süffig. Rotweine gibt es von bis, wobei ein Weinkenner bereits an der Rebsorte erkennen kann, wie er wahrscheinlich im Glas anmutet. Ein Dornfelder ist immer voluminös – und kann daher nie zu leichten Speisen, wie Spargel, gereicht werden. Ein Cabernet ist immer würzig – und würde jedes Gemüsesüppchen erschlagen.
Zur Weinempfehlung: Regionalität, Saisonalität und Menüreihenfolge
Ohne hier zu sehr ins Detail gehen zu wollen, haben wir noch einige hilfreiche Fragen und Gedankenimpulse für Sie zusammengestellt.
- Rundes Konzept: Warum nicht Speise und Wein aus demselben Land, derselben Region kombinieren? Wein und Speise zeigen so eine gemeinsame kulinarische Tradition und kommen aus ähnlichen klimatischen Bedingungen. Das ist immer eine schöne Geschichte am Tisch.
- Saison: Kochen Sie entsprechend der Saison. Welches Gemüse wird gerade angeboten, welches Obst ist frisch? Man muss Erdbeeren nicht im Winter und Spargel nicht im Herbst essen. Erstens schmecken Sie nicht so gut wie im Frühsommer. Zweitens verdirbt man sich so die Vorfreude auf saisonale Lebensmittel. Drittens fängt Nachhaltigkeit bereits auf dem eigenen Tisch und im Glas an.
- Menü: Im Laufe eines Menüs wird der Wein immer gehaltvoller. Warum? Weil das Essen meist auch gehaltvoller wird. Beginnen Sie mit leichten, schlanken Weinen und beenden Sie das Menü mit kräftigen Weinen.
Unsere Weinempfehlungen und Rezeptvorschläge
Es muss nicht immer ein Menü sein. Wir haben auch tolle Rezept- und Weinvorschläge für die Party, das Picknick oder das Candle-Light-Dinner. Sie wünschen sich Weinempfehlungen zu bestimmten vegetarischen Speisen, Fisch, Fleisch oder Desserts? Alle Rezeptvorschläge von unserem Koch mit korrespondieren Weinen finden Sie auf unserer Website.
