Hirschgulasch mit Spätzle, Preiselbeeren und Rosenkohl

Hirschschulter

Hirschschulter salzen und in einem ausreichend großen Bräter rundum 3-4 Minuten dunkelbraun anbraten, aus dem Bräter nehmen. Zwiebeln, Karotten, Sellerie (Daumengroß gewürfelt) in den Bräter geben und bei mittlerer Hitze ca. 10 Minuten braun rösten. Tomatenmark hinzufügen und 2 Minuten mitrösten. Mit Rotwein ablöschen, fast vollständig einkochen. Fleisch wieder in den Bräter geben und Fond angießen. Hirschschulter im vorgeheizten Backofen bei ca. 140 Grad Umluft ca. 2-3 Stunden garen. Wenn das Fleisch sich mit einer Fleischgabel leicht stechen lässt, sollte es fertig sein. Das Fleisch nun aus dem Schmorsud nehmen und die Flüssigkeit durchpassieren. Die Flüssigkeit mit Rosmarin, Thymian, Wachholderkörner, Piment und Sternanis etwa auf die Hälfte einkochen lassen und nach Bedarf mit einem Löffel angerührter Speisestärke leicht binden.

Butterspätzle

Für den Teig die Eier, Wasser, Muskat und Salz mit einem Kochlöffel gut vermischen, nach und nach das Mehl untermischen. Möglichst kräftig schlagen, bis er leichte Blasen wirft. Der Teig sollte eher zu flüssig als zu fest sein (notfalls etwas Wasser zugeben). Den Teig mit einem Spätzleschaber oder einer Kartoffelpresse in kräftig gesalzenes, kochendes Wasser geben und für ca. 2 Minuten leicht köcheln lassen. Aus dem Wasser nehmen und mit reichlich Butter in einer Pfanne anbraten.

Rosenkohl

Den Rosenkohl putzen und in feine Segmente oder Blättchen schneiden. In stark gesalzenem Wasser kurz abkochen, anschließend in Eiswasser abschrecken. Eine kleine Schalotte in feine Würfel schneiden und mit klein gewürfeltem Speck in reichlich Butter anschwitzen, den Rosenkohl dazugeben und mit geriebener Muskatnuss abschmecken. Die geschmorte Hirschschulter mit Butterspätzle, dem Rosenkohl sowie eingelegten Preiselbeeren auf einem vorgewärmten Teller anrichten und servieren.