Es ist wie ein Glücksspiel, eine Pokerrunde, eine Wette gegen die Zeit: Eiswein! Wer ihn als Winzer liest, ist stolz und hat starke Nerven und Geduld bewiesen. Und ist das Risiko eingegangen, gar nichts zu ernten. Erst bei -7 Grad Celsius darf gelesen werden – und die Trauben müssen in gefrorenem Zustand die Presse erreichen. Wer Eisweine kauft, der sollte sich dieser Besonderheit bewusst sein und sie wertschätzen. Sie sind eine Rarität! Goldgelb im Glas, schmecken sie nach kandierten Früchten oder Honig. Riesling Eiswein und Spätburgunder Eiswein sind besonders beliebt. Servieren Sie Eiswein bei 6-10 Grad Celsius zu einem besonderen Tag und erzählen Sie die frostige Geschichte dazu. Eiswein ist kein Alltagswein!
Warten auf Eiswein: Mit Geduld und starken Nerven
Alle Trauben sind gelesen. Es ist Ende Oktober. Nur noch ein paar wenige Trauben hängen am Stock. Die Winzer und Winzerinnen schützen sie gegen Vogelfrass mit meist blauen Netzen. Die Trauben haben längst hohe Oechslegrade erreicht, also viel Zucker eingelagert. Sie sind reif, überreif. Worauf warten die Winzer denn noch? Sie warten, hoffen auf Eiswein. Und das kann dauern. Über Nacht muss das Thermometer -7 Grad Celsius zeigen – und zwar nicht nur kurz, sondern so lange, dass die Winzer die Trauben lesen und nach Hause zur Traubenpresse bringen können. Eine eiskalte Angelegenheit für alle Erntehelfer. Manchmal kommt bereits Anfang Dezember diese Kälte, manchmal auch erst im Januar oder im Februar. Manchmal gar nicht – dann war es ein Totalverlust! Zu alledem kommt hinzu, dass die Trauben bis zur Lese am Stock hängen bleiben müssen, also nicht herunterfallen dürfen. Das bedeutet auch, dass die Trauben sehr gesund sein müssen (Edelfäule ist hier nicht von Vorteil), die Stiele müssen Wind und Wetter trotzen.
„Bei Eiswein schließen die Winzer eine Doppelwette gegen Zeit und Wetter ab: Sie müssen dafür ihre besten Trauben hängenlassen. Und wenn kein Frost unter -7 Grad kommt, dann ist es doppelt so schlimm.“ - Babette Herzog
Eiswein ist hochkonzentrierte Süße und Aroma
Es ist quasi die Essenz des Weines. In gefrorenem Zustand kommen die Trauben an der Kelter an und werden so gepresst. Das muss schnell passieren. Am besten alles nachts. Gefrorenes Wasser in der Beere lässt sich nicht pressen, bleibt also zurück. Lediglich Fruchtbestandteile laufen in die sog. „Mostwanne“ und werden weiterverarbeitet. Mehr Süße und Aroma geht nicht! Logischerweise sind Eisweine eine Rarität der nördlicheren Anbaugebiete. In Südeuropa erreichen die Temperaturen keine -7 Grad Celsius. Auch in Deutschland gibt es regionale Unterschiede: An Flüssen ist es generell immer wärmer als in Ebenen. Die sog. „Frostlöcher“ – Lagen, in denen es arg kalt wird – sind eigentlich nicht beliebt bei Winzern, aber prädestiniert für Eiswein.
Geschmack von Eiswein
Eisweine präsentieren sich leuchtend gelb, fast golden im Glas. Sie sind extrem dickflüssig. Und sie schmecken sehr süß, sehr intensiv, aromadicht. Ihre Restzuckerwerte sind sehr hoch – aber der Alkoholgehalt ist niedrig. Denn die Hefen müssen bei Eisweinen richtig schwer schuften, um die Gärung voranzubringen. Oftmals werden sie bei um die 7 % vol. Alkohol müde und stoppen. Im Mund und am Gaumen zeigen Eisweine ähnliche Aromen wie andere weiße Süßweine, die sehr reif gelesen wurden: Kandierte gelbe Früchte, wie Orange, reife Banane und Honig.
Riesling Eiswein und Spätburgunder Eiswein
Spätreifende Rebsorten eigenen sich besser zur Herstellung von Eisweinen als frühreifende. Riesling und Spätburgunder sind beispielsweise spätreifend. Der hohe Säuregrad der Rieslingtraube ist auch hier wieder ihr Vorteil. Frisch und fruchtig präsentiert sich die Traube am Stock und auch später im Glas. Möglich sind aber auch Silvaner Eiswein, Chardonnay Eiswein oder auch Veltliner Eiswein. Bei den roten Rebsorten wird Eiswein meist aus dem Spätburgunder gewonnen. Es gibt auch Spätburgunder Blanc de Noir Eiswein.
„Eiswein hat in Bingen großes Renommee. Denn hier wurde der Eiswein 1830 erstmalig urkundlich nachgewiesen. Eigentlich ein Zufallsfund: Winzer aus Bingen-Dromersheim entdecken, dass aus gefrorenen Trauben sehr süßer Most gekeltert werden kann.“ - Philipp Kreutzer
FAQs
Warum gehen die Winzer überhaupt so ein hohes Risiko ein?
Pro Hektar kann ein Winzer 300-500 Liter Eiswein ernten. Das sind nur 5-10 % der eigentlichen Erntemenge. In der Tat ein hohes Risiko. Zumal es sein kann, dass gar kein Frost kommt. Aber der Winzer geht dieses Risiko ein. Das kann unterschiedliche Gründe haben: Er trinkt selbst gerne Eiswein. Er schätzt die Tradition des Eisweines. Seine Kunden lieben Eiswein, die frostige Geschichte dahinter und die raffinierte Herstellung. Der Winzer versteht Eiswein als Komplettierung, als Krönung seines Sortiments.
Ist Eiswein dann nicht besonders teuer?
Alles, was selten, risikobehaftet und aufwendig zu machen ist, hat seinen Preis. Eiswein ist Premium! Zumal sich das Klima ändert. Immer weniger Jahrgänge machen Eiswein möglich. Wer sich für den Kauf eines Eisweines entscheidet, der kauft etwas Besonderes. Eiswein ist kein Alltagswein. Man serviert ihn zu besonderen Anlässen. Und man kann ihn lange lagern (bitte verschlossen lagern, nicht wie Likörwein, der sogar geöffnet lange haltbar bleibt). Wer nicht das Geld für Eiswein ausgeben möchte, der kann sich in den Kategorien Süßwein oder Dessertwein umschauen. Sehr ähnlich, aber preisgünstiger.
Entspricht Eiswein der Kategorie Beerenauslese oder Trockenbeerenauslese?
Beerenauslese und Trockenbeerenauslese sind Prädikatsstufen. Die hohen Oechslegrade werden meist erreicht durch die Edelfäule, den Pilz Botrytis. Genau das will man beim Eiswein aber nicht! Die Trauben sollen möglichst lange, über Monate hinweg, möglichst gesund am Stock hängen. Deshalb eignen sich auch nur sehr trockene Jahre für den Eiswein. Hängt viel Feuchtigkeit in der Luft, regnet es im Herbst viel, dann verschlechtert sich die Aussicht auf Eiswein. Die Stiele der Trauben machen das nicht mit. Die Trauben würden bis Dezember oder Januar herunterfallen. Und der Pilz macht die Beerenschale porös. … Aber ja, selbstverständlich ist die Grundlage des Eisweins sehr reifes Lesegut: Das Mindestmostgewicht entspricht einer Beerenauslese.
Wie trinkt man Eiswein? Was ist die beste Trinktemperatur?
Servieren Sie Eiswein zwischen 6-10 Grad Celsius. Warm wird der Wein schließlich von alleine.
Aber es gilt immer: Je wärmer ein Wein verkostet wird, desto besser entfalten sich die Aromen im Glas. Weinprüfer verkosten Weine deshalb immer etwas wärmer als zur empfohlenen Trinktemperatur. Beobachten Sie den Wein: Wie schmeckt er eiskalt, wie verändert sich das Aromabild mit steigender Temperatur? Wählen Sie ein kleines Glas. Und nehmen Sie kleine, feine Schlucke. Eiswein sollte man immer genießen.
Kann man Eiswein auch zum Essen kombinieren?
Ja, genau wie Süßweine auch. Eiswein ist ein fantastischer Dessertwein. Und ja, Sie können ihn zu Eiscreme servieren. Der Lacher wird auf Ihrer Seite sein! Oder verkosten Sie ihn zu einem Obstsalat, einem Stück Fruchttorte oder, oder. Auch würzige Käseplatten sind eine spannende Kombination zu Eiswein.
